フィナンシェ(卵白の一部を泡立てて作る場合)の作り方








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フィナンシェ(卵白の一部を泡立てて作る場合)の作り方

◆材料(8.5×4.5pのフィナンシエ型、または10pの舟型15個分)
アーモントパウダー・・・70グラム
粉砂糖・・・40グラム
薄力粉・・・20グラム
卵白・・・40グラム
レモンの皮のすりおろし・・・1個分
ラム酒・・・大さじ1
バター(食塩不使用)・・・80グラム

メレンゲ
卵白・・・30グラム
粉砂糖・・・20グラム

◆準備
・型にバター(分量外)をぬり、冷蔵庫で冷やしてから、強力粉(分量外)をふって余分な粉を落とす。
・アーモンドパウダーと粉砂糖、薄力粉は合わせて網でふるっておく。
・絞出し袋に直径1pの丸口金をつける。
・オーブンは170〜180℃に温めておく。

◆作り方
1 ボウルににふるった粉類を入れ、卵白40グラムとレモンの皮のすりおろし、ラム酒を加え、泡立て器でよく混ぜる。

2 焦がしバターを作る。片手鍋にバターを入れ、中火にかける。はじめはバターがとけて泡立つが、しだいに泡が消えて焦げはじめる。ダークラム酒のような焦げ茶色になったら、鍋底を水に当てて焦げすぎるのを防ぐ。

3 粗熱が取れたら、目の細かい茶こしを通して1に加え、均一に混ぜる。

4 卵白30グラムに粉砂糖を4〜5回に分けて加え、しっかりしたメレンゲを作る。

5 3にまずメレンゲの1/3量を加え、泡立て器で混ぜる。さらに残りのメレンゲを加え、泡立て器で均一に混ぜる。

6 絞出し袋に生地を入れ、準備した型に絞り入れる。170〜180℃のオーブンで約25分焼く。

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